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| Representación conceptual de un aparato de cocina digital que cuenta con docenas de ingredientes y un láser de cocción preciso para ensamblar y cocinar comidas utilizando recetas digitales. Crédito: Jonathan Blutinger/Columbia Engineering |
Los ingenieros de Columbia inventan láseres robóticos controlados por software que cocinan los alimentos con una precisión sin precedentes, conservando más humedad y creando una forma totalmente nueva y personalizada de cocinar una comida sabrosa.
Imagínese que tiene su propio chef personal digital, listo para cocinar lo que quiera, capaz de adaptar la forma, la textura y el sabor solo para usted, y todo ello con solo pulsar un botón. Los ingenieros de la Universidad de Columbia han estado trabajando para conseguirlo, utilizando láseres para cocinar y tecnología de impresión 3D para ensamblar los alimentos.
Bajo la dirección del profesor de Ingeniería Mecánica Hod Lipson, el equipo "Digital Food" de su Laboratorio de Máquinas Creativas ha estado construyendo un chef personal digital totalmente autónomo. El grupo de Lipson lleva desarrollando alimentos impresos en 3D desde 2007. Desde entonces, la impresión de alimentos ha progresado hasta llegar a las impresiones con múltiples ingredientes y ha sido explorada por investigadores y algunas empresas comerciales.
"Observamos que, si bien las impresoras pueden producir ingredientes con una precisión milimétrica, no existe ningún método de calentamiento con este mismo grado de resolución", explica Jonathan Blutinger, doctor del laboratorio de Lipson que dirigió el proyecto. "La cocción es esencial para la nutrición, el sabor y el desarrollo de la textura en muchos alimentos, y nos preguntamos si podríamos desarrollar un método con láser para controlar con precisión estos atributos".
En un nuevo estudio publicado por npj Science of Food, el equipo exploró varias modalidades de cocción exponiendo luz azul (445 nm) y luz infrarroja (980 nm y 10,6 µm) al pollo, que utilizaron como sistema alimentario modelo. Imprimieron muestras de pollo (de 3 mm de grosor por un área de ~1 pulgada2) como banco de pruebas y evaluaron una serie de parámetros, como la profundidad de cocción, el desarrollo del color, la retención de la humedad y las diferencias de sabor entre la carne cocinada con láser y la cocinada en el horno. Descubrieron que la carne cocinada con láser se encoge un 50% menos, retiene el doble de humedad y muestra un desarrollo del sabor similar al de la carne cocinada de forma convencional.
"De hecho, nuestros dos catadores ciegos prefirieron la carne cocinada con láser a las muestras cocinadas de forma convencional, lo que demuestra lo prometedor de esta floreciente tecnología", afirma Blutinger.
Aunque Lipson y Blutinger están entusiasmados con las posibilidades de esta nueva tecnología, cuyos componentes de hardware y software son de muy baja tecnología, señalan que aún no existe un ecosistema sostenible que la respalde. Lipson afirma que "lo que todavía no tenemos es lo que llamamos 'Food CAD', una especie de Photoshop de los alimentos. Necesitamos un software de alto nivel que permita a las personas que no son programadores o desarrolladores de software diseñar los alimentos que desean. Y luego necesitamos un lugar donde la gente pueda compartir recetas digitales, como compartimos la música".
Aun así, dice Blutinger, "la comida es algo con lo que todos interactuamos y personalizamos a diario; parece natural infundir el software en nuestra cocina para hacer más personalizable la creación de comidas."
Fuentes, créditos y referencias:
“Precision cooking for printed foods via multiwavelength lasers” by
Jonathan David Blutinger, Alissa Tsai, Erika Storvick, Gabriel Seymour,
Elise Liu, Noà Samarelli, Shravan Karthik, Yorán Meijers and Hod Lipson,
1 September 2021, npj Science of Food.
DOI: 10.1038/s41538-021-00107-1
Fuente: Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Columbia