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| Científicos daneses afirman ahora que han creado una nueva cerveza sin alcohol con todos los complejos sabores que ofrece una cerveza normal. |
Las cervezas sin alcohol suelen ser menos satisfactorias que sus homólogas con alcohol. Tienen poco sabor debido a que el proceso utilizado para reducir el contenido de alcohol también elimina los sabores volátiles derivados del lúpulo.
Los científicos han encontrado una forma de elaborar cerveza sin alcohol que sabe igual que la cerveza normal. Sotirios Kampranis, profesor de la Universidad de Copenhague, y su colega Simon Dusséaux -ambos fundadores de la empresa de biotecnología EvodiaBio- han encontrado una forma de fabricar cerveza sin alcohol llena de aroma a lúpulo.
Han descubierto una forma de producir un grupo de pequeñas moléculas llamadas monoterpenoides. Los monoterpenoides dan un sabor a lúpulo a la cerveza. Los científicos añadieron estas moléculas a la cerveza al final del proceso de elaboración para devolverle el sabor perdido.
Según Sotirios Kampranis, "nadie había sido capaz de hacer esto antes, así que es un cambio de juego para la bebida no alcohólica".
En lugar de añadir el costoso lúpulo aromático en el tanque de elaboración de la cerveza, los científicos utilizaron células de levadura de panadería en microfábricas que pueden crecer en los fermentadores y liberar el aroma del lúpulo.
Según Sotirios Kampranis, "cuando las moléculas de aroma de lúpulo se liberan de la levadura, las recogemos y las introducimos en la cerveza, devolviendo el sabor de la cerveza normal que tantos conocemos y amamos. Esto hace que el uso del lúpulo aromático en la elaboración de la cerveza sea redundante, ya que sólo necesitamos las moléculas que transmiten el aroma y el sabor, y no el lúpulo propiamente dicho".
"Además de mejorar el sabor de la cerveza sin alcohol, el método es también mucho más sostenible que la técnica actual".
"Con nuestro método, nos saltamos por completo el lúpulo aromático y, por tanto, el agua y el transporte. Esto significa que un kilo de lúpulo aromático puede producirse con más de 10.000 veces menos agua y más de 100 veces menos CO₂."
Fuentes, créditos y referencias:
Lisa Melton. Synbio salvages alcohol-free beer. Nature Biotechnology, 2022; 40 (1): 8 DOI: 10.1038/s41587-021-01202-0