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En la actualidad, nada menos que el 15 % de los plátanos cosechados en Canarias se desechan diariamente en los almacenes de empaquetado porque no alcanzan los requisitos de las normas de comercialización, que se basan principalmente en las características externas. En determinadas épocas del año, otros se retiran para para evitar caídas en el precio de mercado. Tanto es así que problema de la gestión de estos residuos orgánicos ha cobrado gran importancia en los últimos años.
Por ello, nuestro equipo de Nutrición y Bromatología de la Universidad de La Laguna, en estrecha colaboración con el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), se propuso abordar la valorización de los biorresiduos producidos en las plantas de empaquetado de plátanos en Canarias mediante su transformación en harina.
La harina de plátano verde es una alternativa interesante para aprovechar los frutos no comercializables, que se consideran residuos. Asimismo, las pieles no utilizadas en el proceso de obtención de harina podrían ser aptas para ser ensiladas e incorporadas a dietas equilibradas de ganado caprino.
Los investigadores se ponen manos a la obra
En este trabajo, optimizamos el proceso artesanal para la obtención de harinas a partir de pulpa de plátanos verdes Cavendish (Musa acuminata, Colla), que procedían de cuatro cooperativas plataneras situadas en la isla de Tenerife.
45 kilos de plátanos de cada cooperativa fueron pelados a mano con un cuchillo y sus pulpas fueron cortadas transversalmente y sumergidas en agua del grifo a temperatura ambiente durante 30 minutos. Luego, se sacaron del agua, se secaron al aire durante varios minutos sobre papel de filtro, se colocaron en bandejas perforadas y se secaron a 55-60 °C durante toda la noche en un horno de convección de aire.
Por último, las rodajas secas se molieron utilizando una trituradora eléctrica. Se envasaron aproximadamente 7 kilos de harina en bolsas de polietileno y se almacenaron a temperatura ambiente.
Propiedades saludables
A continuación, se estudiaron las características fisicoquímicas y nutricionales de estas harinas libres de gluten.
Encontramos que poseían altos contenidos de almidón, fibra y cenizas. Su consumo contribuye a la ingesta diaria de almidón resistente, fibra, compuestos fenólicos y otros compuestos bioactivos, de interés para la prevención de enfermedades degenerativas.
Además, su alto contenido en potasio y magnesio previene la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares asociadas.
Los reposteros entran en escena
En cuanto a su utilización para elaborar diferentes alimentos, en un ensayo llevado a cabo con cocineros, observamos algunas ventajas en comparación con otras harinas sin gluten para productos horneados. Por ejemplo, combinaban muy bien con el resto de ingredientes utilizados en las recetas, como huevos, chocolate, mantequilla y aceite de girasol.
Sin embargo, no aportaron suficiente elasticidad a las masas pastosas, por lo que se hace necesario la adición de otras harinas en una proporción mínima para mejorar las características fisicoquímicas y viscoelásticas de algunos productos, como el pan.
La aceptación sensorial de los productos elaborados fue buena, tanto para celíacos o consumidores que seguían una dieta sin gluten como para los que seguían una dieta que incluía gluten. Todos los participantes destacaron la buena textura y esponjosidad de los productos alimenticios probados en comparación con los productos sin gluten actuales, especialmente en el caso de bizcochos o magdalenas.
La mayoría no percibió sabor a plátano. Detectaron un color oscuro en los productos similar al de un producto integral, pero opinaron que era aceptable. Asimismo, todos aseguraron que comprarían estos productos elaborados con harinas de plátano verde.
La prueba de la conservación
Cuando estas harinas fueron almacenadas a temperatura ambiente sin luz durante diez meses, se observó que se producía un ligero aumento de la humedad y la acidez, y una disminución en el contenido en almidón, compuestos fenólicos y pH.
El color analizado por colorimetría se modificó después de cinco meses, siendo ligeramente más ácidas y amarillentas que al inicio. Sin embargo, los catadores de las características sensoriales afirmaron que estas seguía siendo aceptables después de diez meses.
Como tras la cosecha el metabolismo de los plátanos continúa, estudiamos a qué temperatura de refrigeración (6 y 12 °C) debían almacenarse antes de elaborar la harina. También se analizó cuánto tiempo podrían ser guardados sin producir grandes cambios en las características fisicoquímicas y organolépticas de las harinas.
Así, se concluyó que podían ser almacenados a 6 °C durante siete semanas. Sin embargo, cuando la temperatura subía a 12 °C, solo se pudieron obtener harinas de calidad aceptable en las primeras cuatro semanas de almacenamiento.
En conclusión, se ha conseguido ajustar el proceso de obtención de harina de plátano, diseñar una planta elaboradora de tipo artesanal y realizar una valoración de su coste económico.
La harina obtenida se ha sometido a análisis físico químicos y sensoriales para evaluar su composición, propiedades y evolución. Se ha comprobado que es estable en el tiempo y no es necesario el uso de ácidos orgánicos como antioxidantes. Además, los productos panificados elaborados con ella tuvieron buena aceptación ante los consumidores.
Proponemos, por tanto, un enfoque circular para aprovechar residuos orgánicos producidos en abundancia en el cultivo del plátano y convertirlos en ingredientes alimentarios de alto valor nutricional.
ELENA M. RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ recibe fondos del Ministerio de Ciencia e Innovación. Universidades. Ayudas a proyectos de colaboración público-privada, del Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación 2021-2023, en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia. Ref: CPP2022-009931.
Ana Piedra-Buena Díaz y María Gloria Lobo Rodrigo no reciben salarios, ni ejercen labores de consultoría, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del puesto académico citado.