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El olivo está presente en gran parte de la obra de Federico García Lorca. Para el poeta granadino, este árbol encarna el alma andaluza y mediterránea, pero también simboliza el amor y el deseo. Su fruto, la aceituna, hereda estos significados y se convierte en un emblema de todo lo anterior.
Lorca ama la aceituna, pero también el verde: “verde, que te quiero verde”. Pero ¿qué pasa con las aceitunas negras?
Negro no es sinónimo de falso
Lo negro, en nuestro imaginario colectivo, siempre se lleva la peor parte. No en vano, usamos ese término para referirnos a aquello que es despreciado o tiene connotaciones negativas: la oveja negra, el cisne negro o la lista negra, por poner algunos ejemplos. ¿Es, por tanto, la aceituna negra la oveja negra de las aceitunas de mesa?
Últimamente, parece que se está extendiendo una leyenda –también negra– sobre el color de estas aceitunas que las cataloga de falsas. Pero nada más lejos de la realidad.
En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de aceitunas de mesa según su coloración: verdes, de color variable y negras, dependiendo de su estado de maduración. Dentro de estas últimas, existen distintas preparaciones comerciales, destacando dos estilos de elaboración de gran relevancia en el mercado: las aceitunas ennegrecidas por oxidación, conocidas como estilo californiano, y las aceitunas negras naturales, que reciben el nombre de estilo griego.
Ambas variedades ofrecen opciones distintas para los consumidores, dependiendo de sus preferencias de sabor y textura. Mientras que las negras naturales son ácidas, saladas y amargas, las negras oxidadas constituyen un producto neutro-alcalino, muy poco salado y sin amargor. Por tanto, las aceitunas ennegrecidas no pretenden ser una versión “química” de las negras naturales, sino otra opción en sí mismas.
Así se oscurecen
Pero ¿cómo se obtiene el color negro en las aceitunas negras oxidadas? ¿Por qué hay quien las califica como “falsas”? Vamos a intentar arrojar luz al asunto.
Las aceitunas ennegrecidas, a diferencia de las negras naturales, son recogidas antes del envero, es decir, antes de su maduración, cuando aún lucen un color verde o verde-amarillento. Para obtener el cromatismo negro intenso son sometidas a un proceso de oxidación.
Tras un tiempo en salmuera, los frutos se introducen en una solución diluida de sosa. Así, la pulpa queda más tierna y su sabor, más agradable, ya que se elimina el amargor. Esta solución alcalina rompe las paredes celulares y favorece la posterior penetración del oxígeno durante el proceso denominado aireación. Ese oxígeno reacciona con los compuestos fenólicos de la aceituna, dando lugar a la formación de melaninas, pigmentos de color negro.
La sosa es eliminada mediante lavados con agua potable hasta un pH cercano a la neutralidad. Durante los lavados, se inyecta aire para mantener las aceitunas en movimiento, favorecer la eliminación de la sosa y continuar con el proceso de ennegrecimiento por oxidación.
En este punto, las aceitunas ennegrecidas por oxidación podrían envasarse directamente si el productor lo desea. Sin embargo, como ocurre con muchos otros alimentos, el color es un factor clave para atraer al consumidor, y este caso no constituye una excepción.
El color resultante del proceso de ennegrecimiento es marrón muy oscuro, que no resulta tan atractivo como el negro intenso. Por esta razón se usa gluconato o lactato ferroso, compuestos que otorgan un color negro homogéneo. La coloración se fija mediante la formación de complejos entre los compuestos fenólicos presentes de manera natural en el fruto con el hierro procedente de la sal utilizada.
Esta etapa, aunque es opcional, es implementada por la mayoría de la industria como un paso posterior al proceso de ennegrecimiento.
La seguridad alimentaria es lo más importante
Aunque el hierro es beneficioso para la salud humana, las altas dosis pueden no ser seguras. Por eso, la adición de sales de hierro en la producción de aceitunas negras está muy controlada.
La toxicidad de las sales empleadas, gluconato y lactato ferrosos, resulta baja, pero lo más importante es que la cantidad de hierro en los distintos productos está regulada por organismos como la FDA (Food and Drug Administration de Estados Unidos), la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y el Codex Alimentarius. Su uso está limitado a una dosis máxima de 150 mg/kg, expresado como hierro Fe²⁺, por la Norma Comercial aplicable a las aceitunas de mesa del Consejo Oleícola Internacional e introducido en nuestra legislación mediante el Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre, que establece la norma de calidad de las aceitunas de mesa.
Por otro lado, si respetamos el consumo diario aconsejado para este producto, para no sobrepasar la ingesta de sal recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) (máximo 2,4 g de sodio o 6 g de sal/día), no superaremos el límite establecido para la ingesta de hierro por los Institutos Nacionales de Salud estadounidenses (NIH, por sus siglas en inglés). Dicha dosis es 5-10 aceitunas al día y, dependiendo del contenido en sal, supone aproximadamente 25 gramos de producto. Esta cantidad no supera el 50 % del valor recomendado por NIH del mineral en hombres adultos (8 mg/día) y supone un 20% en mujeres adultas (18 mg/día).
Negras naturales
Las aceitunas negras naturales, por su parte, constituyen un producto completamente distinto. Lo principal es que ya se recolectan en estado de maduración avanzado, lo que les da la tonalidad morada-negra.
Estos frutos se colocan directamente en una salmuera, donde pierden el amargor lentamente y se produce una fermentación total o parcial. Como resultado, su sabor es más amargo que el de las ennegrecidas y adquieren la textura y las propiedades organolépticas de este estilo de elaboración, ya mencionadas más arriba.
No discriminemos por el color
En fin, verdes o negras, las aceitunas son alimentos saludables. Siendo el fruto del que se obtiene el aceite de oliva virgen, su grasa es equivalente a la de este aceite. Además, contienen elevadas concentraciones de compuestos bioactivos como los fenoles, con actividad antioxidante. Eso sí, se debe tener cuidado con el contenido en sal.
Si, como consumidor, prefiere las aceitunas negras oxidadas sin aditivos, es probable que encuentre fabricantes que las ofrezcan. Sin embargo, llamar “aceitunas falsas” a un producto cuyo proceso de fijación del color ha sido respaldado por una sólida base científica, resulta injusto. Además, representan uno de los productos estrella de muchas empresas nacionales, junto con las aceitunas estilo español en sus diversas presentaciones.
En el poema “Arbolé, Arbolé”, de Lorca, la niña del bello rostro estaba cogiendo aceitunas del olivo, mientras el brazo gris del viento la ceñía por la cintura. ¿Serían negras esas aceitunas? Poco importa, porque en el olivar, como en la vida, no deberíamos discriminar por el color.
Marta Berlanga Del Pozo trabaja en el departamento de I+D+i de Aceitunas Guadalquivir S.L. Ella recibió fondos del programa de doctorado industrial (convocatoria 2019) de la Agencia Estatal de Investigación para la realización de su tesis doctoral.
Javier Sánchez Perona no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.